一、應用背景

咸鴨蛋是以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。咸鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，是一種佐餐佳品。

咸鴨蛋中食鹽含量較高，食用食鹽過多會產生口渴，必然大量飲水，水、鹽積聚在體內超過腎臟排泄能力，從而導致水腫。

本文采用電位滴定法測定咸鴨蛋中食鹽含量，可以有效的判斷正常的食用范圍。該方法簡單、有效、準確且易于操作。

依據標準:GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測定

二、配套儀器以及試劑

儀器：雷磁ZDJ系列滴定儀（電位滴定）

電極：216銀電極、217-01雙鹽橋參比電極

試劑：0.02mol/L 硝酸銀標準滴定溶液（配制與標定參考文件 M9109-2015）

沉淀劑Ⅰ：稱取106g亞鐵氰化鉀，溶于水中，轉移到1000mL容量瓶中，用水稀釋至刻度。

沉淀劑Ⅱ：稱取220g乙酸鋅，溶于水中，并加入30mL冰乙酸，轉移到1000mL容量瓶中，用水稀釋至刻度。

硝酸溶液（1+3）

丙酮

三、實驗過程

1、樣品制備

取一枚咸鴨蛋敲碎去殼放入食品粉碎機中，打開機器接通電源工作3min，蛋黃蛋液呈均勻稀糊狀。將粉碎好的蛋液倒出準確稱量質量m，加入100mL70攝氏度熱水，震蕩15min，取出，冷卻至室溫，依次加入4mL沉淀劑Ⅰ和4mL沉淀劑Ⅱ。每次加入后充分搖勻，在室溫靜置 30min。將錐形瓶中的內容物全部轉移到500mL容量瓶中，用水稀釋至刻度定容，搖勻。用濾紙過濾，棄去最初部分濾液。

吸取10mL試液于滴定杯中，加入7mL硝酸溶液（1+3）及50mL丙酮。滴定杯置于自動滴定儀上。同時做空白試驗。

2、儀器測量

a)將電極架置于滴定杯上方，放置好測量電極、參比電極以及加液管。

b)打開儀器，連接216銀電極至測量電極接口，連接217--01甘汞參比電極至參比電極接口。

c)將取液管連接到硝酸銀標準滴定溶液中，使用儀器清洗按鍵，清洗三次，清洗液接至廢液杯中。

d)點擊開始方法滴定，選擇動態(tài)滴定，設置參數。

e)點擊開始測定，等待儀器自動檢測。

f)分析結束，儀器顯示結論，自動保存圖譜及數據。

g)如不再測定，使用清洗按鍵，輸液管連接純水，清洗三次

h)關閉儀器，將測量電極清洗干凈后干放，參比電極套上保護套。

四、計算公式

其中，X –咸鴨蛋中食鹽含量的數值，單位為克每百克（g/100g）；

V– 試樣滴定消耗硝酸銀標準滴定溶液體積的數值，單位為毫升（mL）；

c – 硝酸銀標準滴定溶液的濃度的數值，單位為摩爾每升（mol/L）；

m –樣品取樣的數值，單位為克（g）。

五、注意事項

1)測量開始前，將 217-01 雙鹽橋甘汞參比電極的外鹽橋溶液更換為飽和硝酸鉀溶液。

2)測量結束，及時清洗電極并將電極保護套套上。

（內容來源雷磁網）